1月13日(金)より、「Chez Toto」が2006年の営業を開始。南の島で休暇を過ごして日焼けしたシェフとマダムが笑顔で出迎えてくれます。休み明けを待ちわびていたのは我々だけではないようで、店は大賑わい。午後8時には、カウンターまで席がいっぱいになっていました。本日のお薦めにあったのは「生牡蠣」、まずはこれをいただくことにしましょう。
*食前酒(ペルノー)
*生牡蠣
*ウサギのテリーヌ ノワゼット風味
*鴨のコンフィ
*チリメンキャベツ包み エスカルゴソース
*ドライフルーツ入りアイスクリーム
*本日のタルト(ダークチェリー)
*赤ワイン(名前を失念)
*エスプレッソ
●生牡蠣
たっぷりの氷を敷き詰めてわかめを散らした脚付きの大皿に、殻付きの牡蠣が6個盛られています。身の厚い生牡蠣をつまみながら、ペルノーを一杯。「牡蠣&ペルノー」という組合せ、なかなか良いです。
●兎のテリーヌ ノワゼット風味
淡いピンク色の兎のテリーヌの厚切り2枚に、ジュレ、ピクルス、サラダが添えてあります。淡白のようで実は旨味の濃い兎の肉の美味しさが、ぎゅっと詰まったテリーヌは、塩気やスパイスは穏やか。じんわりと肉の旨味が楽しめます。中には、ノワゼット(ヘーゼルナッツ・ハシバミの実)がコロコロと入っていて、ナッツ独特の食感も楽しめます。美味しい。
●鴨のコンフィ
Totoの定番料理の一つ。香ばしい焼き色がつくまでじっくり油で煮込んだ骨付き鴨に、鴨の脂で焼いたポテトがたっぷり添えてあります。お皿を見ているだけで思わずニヤけてしまいそうな一皿です。お肉は表面はパリっとしていて中はジューシー。しっかりとした塩気がワインを呼びます。鴨の旨味を吸ったポテトもウマウマ。クセになる味。
●チリメンキャベツ包み エスカルゴソース
これは相棒のチョイス。チリメンキャベツで豚の旨味を封じ込めた料理です。パセリ風味のエスカルゴソース、ビネガーと粒マスタードの酸味がきいたマッシュポテトが添えてあります。想像通りの味だったようで、満足そう。見た目以上のボリューム感あり。
料理もワインも美味しく、店の雰囲気も良く、今夜もたっぷり楽しむことができました。私のオトボケで少々の行き違いがあったものの、久々に懐かしい仲間に会うこともでき、遅くまで、食いもん話に盛り上がり、大いに語って笑って酔った夜となりました。楽しかったぁ。帰り際にシェフに出題された数列クイズがまだ解けません。4行目の数字を書きなさいという問題。日本とフランスでは答えが違う・・・というヒントが、さらに悩みを深くしています。
日本 12 フランス 12
1121 1112
122111 3112
じっと眺めているんだけれど、解読できる気配なし。トホホホ。
chez Totoは2007年10月に、日本人オーナーとシェフの営む店に生まれ変わりました。
こちらのレストラン評は、クリストフ・ゲラン氏がオーナーシェフだった頃のものです
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● フランス食堂 Chez Toto (フレンチ)
住 所:名古屋市中区新栄2-25-3信交新栄ビル1階
電 話:052-265-2002
最寄駅:地下鉄「新栄」 徒歩5分
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せっかくの3連休。最後の日は時間をかけてじっくり煮込む料理を一緒に作りましょう・・・
休みの前から料理のレシピ本をあれこれ引っ張り出してきて、何を作ろう、どのレシピで作ろう・・・とそれだけで盛り上がれる幸せな私たち。牛ホホ肉の塊が手に入ったので、Boeuf Bourguignon(牛肉の赤ワイン煮込み)を作ることにしました。
●Boeuf Bourguignon (牛肉の赤ワイン煮込み)
①牛ホホ肉を5cm角にカットし、赤ワイン、オリーブオイル、薄切りのセロリ・玉葱、
微塵切りのニンニク・ローリエ・タイム・パセリ、黒胡椒で一晩マリネする。
②肉は水気を拭いてからバターで表面に焼き色をつけ、小麦粉を降って大鍋へ。
③マリネ液は漉してから沸騰させ、肉の入った鍋に入れたら
ブイヨンを肉がひたひたになるまで注いで、岩塩を加えて1時間煮る。
④鍋にカイエンペッパーを加えてさらに1時間半煮る。
⑤フライパンで、賽の目にカットした豚バラを炒めて取り出す。
⑥そのフライパンで小玉葱を炒め、砂糖を加えてグラッセし、胡椒を振る。
⑦その後、半分にカットしたマッシュルームを炒める。
⑧大鍋に、豚、小玉葱、マッシュルームを加え、さらに30分煮込んだらできあがり。
Boeuf Bourguignonは、フランス・ブルゴーニュ地方を代表する郷土料理。レシピは、基本的に、
お鍋でフランス料理―ビストロの味、田舎の味(パトリス ジュリアン 著)にならい、
お鍋でごちそう 煮込みとスープ(脇 雅世著)も参考にしました。材料を揃えて計量しレシピを読み上げるのが私、厨房で鍋を振るうのは相棒と役割分担はいつもと変わらず。レシピでは、牛
スネ肉となっていましたが、牛
ホホ肉を使用。マリネする時に、コニャックとエシャロットを使うことになっていましたが、これは省略してしまいました。
・・・という訳で、本日のメニューはこんな感じ
*ニンジンサラダ
*Boeuf Bourguignon
*チーズの盛り合せ
*赤ワイン
◎Boeuf Bourguignon (ブフ・ブルギニョン)
赤ワインでしっかり煮込んだお肉に、小玉葱、マッシュルーム、それに蒸したポテトを添え、見た目も豪華に仕上がりました。ほぼ24時間しっかりマリネしたせいか、お肉の旨味とワインが良い具合に合わさって、じわじわと染み入る美味しさです。じっくりコトコト煮込んだので、お肉はフォークでホロホロと崩れるくらいに柔らかく、文字通りとろける美味しさ。水分が少な目でもしっかり煮込めるのは「LE CREUSET」の鍋ならでは。如何なくその実力を発揮してくれました。買ってよかった(^^) ウマイウマイ・・・とあまりに美味しくて、その日の晩のうちに2人で肉500g分を平らげてしまいました。…恐ろしい。でもまた食べたい。
◎チーズの盛り合わせ・・・クリスマスの残りの総ざらえ状態です
オリヴェ・サンドレ(Olivet Cendre)・・葡萄の枝を燃やした灰の中で熟成させた白カビ。クリーミーで食べ易いけれど・・。
タレッジョ・・・イタリアのウォッシュ。熟成がかなり進んでいるので、匂いも味も個性的。相棒はすっかり警戒気味。美味しいのになぁ。
ミモレット…・カラスミのようなコクのあるハードチーズ。噛み締める毎に濃厚な旨味が口いっぱいに。やみつきになる味。
コンテ・エキストラ…独特のナッツ香と凝縮したミルクの甘味が楽しめるセミハード。
ミルドー (
大友チーズ工房)・・皮がウォッシュのような香りがするモッチリした食感のセミハード。穏やかな味わいの中に、しっかりとしたミルクの甘さとコクが感じられます。
レクタン・オールド (
大友チーズ工房)・・ヨーグルトのような酸味が個性的なレクタンを1年熟成させたもの。柑橘系の蜂蜜と合わせると、ミルクの甘さが引き立ちます。
きょうのBoeuf Bourguignonは、今まで相棒が作ってくれた料理のベスト3に入るくらい、ホント美味しくできました。だんだんシェフの腕を上げているのは、頼もしい限りです。残念だったのは、添え物のポテトかな(←私が担当)。やっぱりスーパーの安売りのジャガイモじゃ駄目ですね。水っぽくて味が薄い。蒸した後に、鍋で空煎りしたら少しは香りは立ったかな。ジャガイモは、ちゃんと産地と品種を選んで買わないといけませんね(反省)
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お鍋でフランス料理―ビストロの味、田舎の味
パトリス・ジュリアン著の『LE CREUSET』の鍋を使ったフランス家庭料理のレシピ本。紹介してあるのは、オニオンスープ、ポトフ、オックステールの煮込み、牛肉の赤ワイン蒸、鴨のリエット・・・等々
寒い冬の季節にぴったりの素朴で温かみのある料理ばかり。煮込み時間こそかかりますが、高度な技術がなくても美味しく仕上がるようアレンジしてある優れものレシピが揃っています。下準備にかける一手間が、美味しさの決め手。ワインがあれば家庭でビストロ気分が味わえます。*""*""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*""*""*"""*"""*"""*
毎年恒例の伊勢神宮への初詣。今年は近鉄の初詣切符を利用して行って来ました。いつもの年より少し早起きして、名古屋7時31分発の近鉄列車で伊勢市へ向かいます。名古屋を出る時はガラガラだった列車が、伊勢市駅に着く頃には満席状態。賑やかです。伊勢市駅で降りたら、まずは外宮を参拝。その後、30分程トコトコ歩いて内宮へ。毎年1月の週末にお伊勢参りをするのですが、今年は道路も結構混んでいて、いつもの年より人手が多く感じました。参拝に時間がかかるかと思ったのですが、人の流れは良く、正宮前の石段下に辿り着いてから10分程度で参拝することができました。神楽殿でお札とお守りをいただいたら、初詣は終了。時刻は午前10時半。参道をぶらつくことにいたしましょう。
●白鷹・三宅商店
人の流れに逆行しながら、最初に向かったのが「白鷹・三宅商店」です。銘酒「白鷹」は、毎日伊勢神宮にお供えしている「御料酒」。店先のカウンターで、この純米吟醸樽を立ち呑みすることができるのです。お伊勢参りの帰りに、ここに立ち寄るのが密かな楽しみだったりします。
お猪口のサイズを選ぶと(一合と五勺)、店の人がなみなみとお酒を注いでくれます。今年も一杯いただきましょう。清清しい樽香がたまらない辛口の美味しいお酒です。白鷹を飲むと「新しい年を迎えた」という気になるから不思議です。アテは荒塩とゆで卵だけ。塩を舐め舐め1杯呑む・・・これがなかなか良いのです。
カウンターに用意してある塩も味わい深く、これがまた旨い。塩を舐めるために、茹で卵を食べるようなもの(^^ゝこの
岩戸の塩は、夫婦岩として有名な神崎海岸で汲み上げた海水を、薪で焚いた釜に注いで水分を飛ばす・・・という昔ながらの手法で作る自然海塩なのだとか。手間隙かけて作られた塩とあって、お値段もなかなか立派です。(125g840円)
●ひげ天
門前町に揚げたての練り物を売る店が増えましたが、昔からあるのは、ここ「ひげ天」。いつも揚げたての熱々を串に刺して出してくれます。店の奥には赤い毛氈の敷いたベンチがあって、ここで座って食べることもできます。今回いただいたのは、キクラゲ天、イカ天、おこのみ天、きんぴら天。具がたっぷり入っていて、それぞれの食感が楽しめるのも魅力です。相棒はきんぴら天、私はイカ天がお気に入り。
一緒に飲むのが店先で売っている地ビール。伊勢角屋麦酒の「ペールエール」です。柑橘系のフルーティーで爽やかな香りが特徴。軽いけれど、ほんのりとした苦味がしっかりあって、大麦の甘さと香ばしさも楽しめる味わい深いビール。ちゃんと作ったビールは美味しいですね。味は、ベルギービールに似ているかな。そんなイメージ。好みの味です。
参道では、ここ数年、定食屋が減り、歩きながらつまんで食べられるような手軽な惣菜を売る屋台が増える流れにあります。一昨年までは練り物屋一色だったのが、昨年は串揚げ屋が加わり、今年は、「てこね寿司」を売るお店がやたらと増えたような印象です。
●二軒茶屋
牡蠣が好きな私は、「焼き牡蠣」「牡蠣フライ串」「蒸し牡蠣」の貼り紙についつられてしまいます。立ち寄ったのは二軒茶屋。窓口のお嬢さんに注文すると番号札をくれるので、熱いお茶を飲みながら(セルフサービス)店先のベンチに座って、自分の番号が呼ばれるのを待ちます。お茶を飲み終える頃に「焼き牡蠣」が登場。なかなか小洒落た出し方をしてくれます。焼きたての熱々の牡蠣は美味しいですね。身も大きく味も締まった牡蠣3個で¥600ならコスパ高し!
牡蠣は美味しかったけれど、寒空の下牡蠣が焼けるのを待ったせいか、身体が冷え切ってしまいました。寒さのあまり、別の店で一杯¥100の豚汁にまで手を出す私。舌を火傷しそうなくらいにグラグラに煮えたぎった豚汁を食べたらようやく身体も温まりました。
お伊勢参りのもう1つの楽しみは酒器選び。参道沿いには、気の利いた酒器を揃えた店があるのでこちらを覗くのも楽しみの1つ。今回もじっくり目の保養をさせていただきました。
◇晩酌屋久兵衛
その名の通り、徳利や片口・猪口・ぐい呑みなど酒器ばかりを扱うまさに酒飲みの為の店。新旧様々な作家の個性的な酒器が所狭し並べられ、見ていて飽きません。いいなぁと思うのは、お値段もそれなりで…(^^ゞ タメイキ、タメイキ。散々迷った挙句、熱燗に良さそうな手頃な徳利と猪口を購入。今夜はこれで晩酌です。
◇だんらん亭
晩酌屋久兵衛の向かいの<だんらん亭>は、普段使いに良さそうな酒器や和食器を扱う店。昨年買った粉引きの片口の徳利は、使いやすくて日々の晩酌に重宝してます。
●五十鈴茶屋
お伊勢参りの締め括りは、ここ五十鈴茶屋。お抹茶と和菓子で一服します。私は、季節の「花びら餅」を、相棒は「赤福」をいただくことにしました。火鉢の前に座って順番が来るのを待っていると、奥の座敷席に案内されます。「花びら餅」は、茶道裏千家の初釜の主菓子。白い丸餅に赤く染めた餅を重ね、白味噌餡と甘く炊いたゴボウを挟んで二つ折りしてあり、薄い白餅の中に紅色の餅がほんのりとピンク色に透けて見える春らしいお菓子です。
お伊勢参りに来たのに、結局、飲むこと・食べることに終始している私たち。お買い物や干物や酒器などをあれこれ買い込み、すっかり散財してしまうのも毎年のこと。参道でたっぷり遊んだ後、帰りは五十鈴川駅に出て、名古屋へ戻ってきました。
来年も元気に2人で初詣に来れますように・・。
年末の日経新聞の土曜版:NIKKEIプラス1の『何でもランキング』で
お節料理に良く合ってお燗にすると美味しい日本酒の第1位に選ばれたのが福島の地酒・
大七酒造の<大七『純米生酛』>
大七酒造は、創業以来「生もと造り」一筋の蔵元さんなのだとか。
燗にして美味しいってどんなお酒かなぁ・・と思っていたら、燗好きの相棒の方が気になっていたようで、正月あけに御器所の
知多繁に買いに走ってくれました。新聞に載った時点ですぐさま捜し求めた人からは、かなり出遅れてしまいましたが、幸いなことに最後の1本を手にすることができました。よかったよかった。さっそくその日の晩にいただきました。
この日の献立は
*カンパチの刺身
*カワハギの煮付け
*イクラ
*キュウリの酢の物
*黒豆
*里芋の煮付け
*湯豆腐 丸光の新鮮なお魚があってこその献立です。
●カンパチの刺身
丸光の魚屋、本日のお薦めがカンパチでした。一番脂が乗っていそうな柵を選んでもらいます。刺身を醤油につけた瞬間、すっと脂が浮く感じがいいですね。カンパチの美味しさは脂のノリと身の締まり具合でしょうか。きょうのカンパチも身が締まっていて、コリコリとした食感がたまりません。脂のノリ具合も抜群。甘みもしっかりして、ホント美味しい。もうウマウマです。今年も週末は丸光のお刺身だけで幸せになれそう。
●カワハギの煮付け
①カワハギを熱湯にさっとくぐらせてから冷水に取ります。
②(水+酒):醤油:味醂=5:1:1に、砂糖を少々加えて煮立てた鍋に入れ、
生姜のかけらと一緒に15分程煮たらできあがり。
カワハギの煮汁はちょっと濃い目で甘さを足した方が美味しい。煮魚は食べる直前に簡単に作れるし、ごぼうや椎茸を一緒に煮たら、見た目も豪華でご馳走っぽく見えます。
●大七酒造の大七『純米生酛(きもと)』
もちろん燗でいただきます。ふくよかな香りと米の持つ芳醇な旨味をもつキリっとした辛口のお酒です。キレも良く、後味にベタっとした甘さが残りません。美味しいです。出汁の効いた煮物との相性が良く、濃い味付けの料理にも負けない力強さがあります。刺身、酢の物とも良く合い、食中酒にはもってこいのお酒です。1位に選ばれる訳ですね。納得の美味しさ。熱燗にしてもへたらないけれど、ぬる燗の方がより風味が楽しめるかな。ぬる燗の方が私の好み。味も良く、手頃に入手しやすい価格であることも嬉しい。・・・といっても、しばらくは「NIKKEIプラス1」効果で入手が難しそうなのが、ちょっと残念。普段あまり燗酒を飲まない私が、すいすいと杯を空けるので、相棒もびっくりしてました。ゴメンナサイ。大事に大事に飲みましょう(←自分に言い聞かせている)
セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロ
子供の頃に呪文のように唱えて覚えた春の七草。最後の2つを忘れてしまうのは、今も変わらず・・・です(^^ゝ この七草を入れて炊いたお粥が七草粥。1月7日は、七草の節句。2006年も健康で過ごせますように・・・との願いを込めて、今朝は七草粥を炊きました。
●七草粥
①洗った米を米の8倍の水に昆布と一緒に浸して一晩おきます。
②土鍋に米と水を入れて、蓋をずらして弱火で30分程かけて粥を炊きます。
③七草はさっと湯がいて刻み、ナズナ(=蕪)、スズシロ(=大根)はそのまま薄切りに。
④粥が炊けたら塩で味付けして、刻んだ七草を入れてさっと火を通したらできあがり。
今年の七草粥は、我ながらなかなか上手に炊けました。前の晩から昆布水に浸しておいたからかな。ほんのりとした昆布のお出汁のおかげで、薄味でも美味しくいただけました。
正月7日の朝に、無病息災を祈って七草を粥にして食べるの習慣は、江戸時代から広まったそう。七草は胃腸を整えるなどの効能もあり、松の内最後の日に、お節料理やお酒で疲れた胃を休める意味合いもあるそうです。昔の人の知恵ですね。子供の頃は、ただの菜っ葉入りの粥を食べていたような気がするのですが、最近では、春の七草のパック詰めがスーパーでも入手できるようになり、便利になりました。