きょうは、お月見。あいにくの雨模様でお月様は拝めませんでしたが、家族と一緒に、こんな献立で、一献。何かにかこつけて、飲んでます(^^ゝ
●月見豆腐
豆腐に落とした卵黄を月に見立てたお惣菜。
~ 鶏そぼろ餡を作ろう ~
①鍋に水:酒:味醂:濃口醤油=10:4:1:1の割合の濃い目の煮汁を作ります。
→ 煮汁は少し濃い目に。4人分の場合、水300ccが目安かな。
②煮汁に鶏挽肉を加え、そぼろ状になるように菜箸で混ぜながら火を通し、
火が通ったらおろし生姜少々と水溶き片栗粉を加え、とろみをつけます。
~ 月見豆腐を蒸そう ~
①卵黄が中央に載る程度の大きさに豆腐を切って、小鉢に入れます。
②豆腐の中央をスプーンですくって刳り貫いて、卵黄を落とし、蒸し器で3-5分蒸します。
→ 卵黄の表面にうっすらと膜が出来たらOK。
③豆腐の周りに、温めた鶏そぼろあんを流したら、スプーンを添えてテーブルへ。
熱々の豆腐と半熟卵、そぼろあんをスプーンで混ぜ混ぜしていただきます。蒸した豆腐から水分が出るので、そぼろ餡の煮汁は、少々濃い目で丁度良いくらい。
~ 余った卵白と豆腐でもう1品 ~
月見豆腐を作ると、作った人数分だけ、卵白が余ってしまいます。豆腐を蒸している間にちゃちゃっと出来てしまう卵白救済メニューがこちら。
卵白の蟹缶炒め
①卵白を泡立て、牛乳を少々加えます(卵1に対し牛乳小匙1の割合)
②フライパンで青梗菜と豆腐の残りをさっと炒め、蟹缶(卵白4に対し蟹缶1缶程度)を
汁ごと加え、水気を飛ばしたら、①の卵白を加え、ふわっと火を通したら出来上がり。
月見豆腐で半端に残った豆腐や、大量の卵白が一気に片付きます。所要時間3分。超お手軽レシピ。もともと蟹の卵白炒めだったのですが、余っていた豆腐もついでに入れてしまいました。青梗菜を入れると彩り的にも綺麗にはなりますが、まぁ、お好みで。
●穴子の八幡巻き
~ 牛蒡を煮よう ~
①牛蒡1本を10cm幅にカットして、水にさらしてから、数分茹で、タテに細く切ります。
②水150cc、醤油・味醂各大匙1の煮汁で煮て、冷ましながら味を含ませます。
~ 穴子巻きを作ろう ~
①穴子の背に塩を振り、包丁の背でぬめりを取って、縦半分に切ります。
②煮牛蒡を芯に穴子を皮が表になるようにくるくるっと巻きつけ、タコ糸で縛ります。
③焼き網で、皮の表面が乾く程度にさっと炙ります。
④水150cc、醤油大匙2、味醂・酒・砂糖各大匙1を煮立てた煮汁で③の穴子巻きを
5分程煮たら、おろし生姜少々を加え、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
→ さっと火を通すだけなので煮汁は少し濃い目。
⑤穴子巻きのタコ糸を外して半分にカットし、茹でた青梗菜を添えて盛り付け、
煮詰めた餡をかけたら、出来上がり。
牛蒡がポイントの料理。牛蒡の食感と香りが、ふっくらと煮上げた穴子の旨味を引き立てます。さっと火を通すだけなので、餡は少し濃い目の味に。
●枝豆のすり流し
①枝豆を熱湯で3分茹で、実を取り出したら、すり鉢ですります。
→ 枝豆:出汁=1:2くらい
②食べる直前に、温めた鰹出汁を、酒・塩・薄口醤油で味を調え、すった枝豆を放ち
溶いた卵を穴開きのお玉で流し入れ、火を止める。
枝豆の緑色に、溶き卵の黄色が映える、お椀物。今シーズンもこれが最後かな。