★ ★★ Merry Christmas & Happy Holiday ★★★
皆さんにとって2010年は、どんな1年だったでしょうか?私にとっては、津軽に
始まり津軽に
終わった1年でした。さて、そんな我が家の年末の一大イベントがクリスマス・ディナー。今年は、鳩を焼いてみました。
*自家製パテ&ピクルス
*仔鳩のロティー ポルチーニソース ポルチーニと栗のリゾット添え
*チーズ(モンドール、ブルードメメ、コンテ、ミモレット、山のチーズ)
*季節の果物のコンポートのミルフィーユ
*ワイン:CHAMBOLLE-MUSIGNY LA COMBE D'ORVEAUX 1er cru 1989
Maison CLAVELIER
1週間前には食材を整え、事前に作れるものは用意して、当日に備えました。
●仔鳩のポルチーニソース
~ 下準備をしよう ~
①鳩は2日かけて冷蔵庫で解凍し、
調理する2時間前にお腹を掃除し、室温に放置。
②乾燥ポルチーニを冷蔵庫で数日かけてもどす。
~ リゾットを作ろう ~
①鍋でポルチーニを炒め、取り出す。
②同じ鍋で玉葱30g、米1/2カップを中火で炒め
油をよく馴染ませる。
③白ワイン50ccを加え、強火で水気を飛ばしたら、
ポルチーニの戻汁を加え弱火で煮る。
④ブイヨンを数回に分けて加えて煮詰め、アルデンテ
の手前でキノコ、栗を加え、塩胡椒して冷ます。
~ ピジョンを焼こう ~
①仔鳩のお腹の水気を拭き取って、しっかり塩胡椒し、リゾットを詰め、タコ糸で縫合。
②仔鳩をフライパンでしっかり焼き色をつけてから、160度のオーブンで焼く。
⇒焼時間の目安 1kg=30分
③アルミホイルで包んで、30-40分休ませる。
~ ソースを作ろう ~
①仔鳩を焼いたフライパンで香味野菜を炒め、赤ワインを加えてアルコール分を飛ばし
ポルチーニの戻し汁、フォンドボーを加え、半量まで煮詰めて漉す。
②ヴィンコットを加え、塩・胡椒で味を調える。
③別鍋で炒めたポルチーニとマッシュルームを加え、最後にバターを加える。
●自家製パテ
~ 下準備をしよう ~
①豚挽肉・牛挽肉合わせて200g、レバー20g、玉葱とセロリの微塵切り各大匙3、
塩小匙1、 ナツメグ、胡椒各小匙1/2、赤ワイン大匙1をFPで良く混ぜ合わせる。
⇒肉は好みの部位でOK。Staubミニ1個分=肉220gが目安。
②STAUBのミニココットに①を詰め、炒って砕いたピスタチオ、クルミを押し込み、
ローリエ3-4枚で表面を覆い蓋をする。
③160℃のオーブンで20分焼いて、そのまま冷ます。
④冷めたら、ココット皿に移し変え、ラードで表面を覆ってからラップをして冷蔵庫へ。
⑤5日以上置いて味を馴染ませたら、ラードを取り除いて切り分ける。
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23日が祝日になってから、ある程度時間をかけて準備ができるようになり、パテやコンポートは、数日前にあらかじめ作っておいたのですが、当日の夜はバタバタに(^^;; メインのお料理の彩と、デザートにミントを飾り忘れたのが心残り。私1人だと、やっぱり心もとない。来年は、やっぱり、相棒君、頼みます!相棒君が用意してくれたワインの感想についてはまた後日。