鮟鱇が美味しい季節です。新鮮な鮟鱇の肝が手に入ると、塩して酒と昆布に浸した肝を蒸す、
あん肝の酒蒸を良く作っていたのですが、先日、矢場町の『大江戸』で食べた、鮟鱇の肝煮がすっかり気に入って、最近は、肝煮ばかり作ってます。
●鮟鱇の肝煮
~ 下準備をしよう ~
① 肝の血やスジを取り除き、30分程、冷水に浸して血抜きをする。
② 鍋に湯を沸かし、血抜きした肝を湯通ししたら、冷水に放つ。
③ キッチンペーパーで余計な水分を取る。
~ 仕上げをしよう ~
① 鍋に鰹出汁:味醂:酒:薄口醤油=6~8:1:1:1を加え火にかける。
→ 酒のツマミには、味を濃い目の方がいいかも。お好みで砂糖を少々加えても。
② 煮汁が沸騰したら、肝、生姜を入れ中火にして10分くらい煮て火を止める。
③ 肝を煮汁に入れたまま冷やす。
→ 冷めていく過程で、味が沁みます。食べる2時間以上前に作りたい。
簡単で、酒のアテには格好の肝煮。今シーズン、あと何回か作ることになりそうです。