秋の信州小旅行③キノコ三昧@Espoir De Maison[蓼科中央高原/長野]

蓼科のオーベルジュEspoirから秋のワイン会の案内が届きました。今回の会のテーマは「天然キノコと古酒」。信州では、こんなに色々なキノコが採れるんですね。今回のメニューとワインリストは、こんな感じ。

Menu　Deguestation
　＊ニカワハリタケと完熟トマト
　＊秋鮭とエノキダケ・ハナビラタケのテリーヌ　秋茄子添え
　＊アカヤマドリタケのキッシュパイ　フロマージュの香り
　＊信州黄金シャモと蕎麦ニョッキのココッと仕立て
　＊グルヌイユのムニエル　アミガサタケの赤ワインソース
　＊ペピーノ
　＊信州和牛舌の煮込み　夕顔添え
　＊フルーツほおずきのデザート
　＊コーヒー
Wine List
* '90 LAURENT-PERRIER GRAND SIECLE BRUT
*'94 ALSACE WIBELSBERG-RIESLING Grande Cru　(E.Boeckel)
*'85 LADOIX HAUTES MOUROTTES (Gaston&Pierre&Ravaut)
*'66 LATRICIERES CHAMBERTIN Grande Cru (Jules Regnier)
*'75 CHATEAU CALON SEGUR (Saint Estephe)
*'89 HERMITAGE "LA SIZERANNE" (M.Chapoutie)
* MARC DE CHAMPAGNE (Conte Audoin de Dampierre)

●松茸
お食事の前に、松茸が。今年は豊作なのだそうです。松茸が良く採れる年は、猪が獲れない年でもあるそうで･･･ジビエがお得意のシェフ、今年はどうされるのでしょう。
純米十年古酒 不老 (伊藤商店）
炙った松茸と一緒に出されたのがのが、諏訪の蔵元・伊藤酒造の「純米十年古酒『不老』」です。冷たく冷やして、小さなショットグラスで供されました。穏やかに熟成した控えめでスッキリした味わい。余韻には、熟成酒らしいヒネ香が残ります。松茸の香ばしさとは合うけれど、香り的には、もうちょっと優しいお酒との方が良かったかも。
●ニカワハリタケと完熟トマト
ニカワハリタケは、生食OKのキクラゲ科の天然キノコです。（写真中央）別名、猫の舌。色は褐色で、ほんのりとコケの香りがします。ゼラチン質がたっぷりなキノコ。トマトの爽やかな酸味とともにいただきます。
'90 LAURENT-PERRIER GRAND SIECLE BRUT
ChardonnayとPinot Noirで作られたChampagne。ビンテージは1990年。輝きのある淡い黄金色で、泡立ちは穏やか。蜜のような甘い香りの中に、白い花、砂糖漬けの果実、コーヒー、ヘーゼルナッツの香りが溶け込んだような、熟成香がします。クリーミーな舌触りで、豊富なミネラルと凝縮感があり、ボディーがふくよかでエレガントな味わい。ゆったりと長い余韻が素敵。
　
●秋鮭とエノキダケ・ハナビラタケのテリーヌ　秋茄子添え
秋鮭のすり身に、ハナビラタケ、エノキダケ、胡桃の入ったテリーヌが、地鶏の出汁を使ったナスの煮びたの上に盛られ、自家製アンチョビーのタプナードが添え、ディルをあしらっています。ハナビラタケは、レース状のキノコ。しっかりとした歯応えがあって、秋鮭のとろっとしたテリーヌの中で個性を発揮。タプナードで脂の旨味、ディルの香りを添えると美味しい。
'94 ALSACE WIBELSBERG-RIESLING Grande Cru　(E.Boeckel)
これまでのリースリングのイメージを覆したのがこちら。色は濃い飴色。リンゴの蜜の部分を思わせる甘い果実感、マッシュルーム、ハーブのの香りが合わさった濃厚な香りがします。 時間を置くとリースリングらしい重油のような重たい香りも出てくる感じ。鮭の脂の旨味との相性はよろしく、ディルの香りとあわせた時にはハーブ香りが、キノコの香りと合わせると腐葉土のような香りが引き出され、それぞれに違った表情を見せてくれます。


●アカヤマドリタケのキッシュパイ　フロマージュの香り
アカヤマドリタケは、ポルチーニとかセップの仲間の味が濃いキノコ。信州でも採れるんですね。炒めてとろっとした旨みをキッシュの中に封じ込めてあります。キッシュと言うよりはタルトに近いかな。クラシカルなキッシュだったらどんな味だったのか、気になるところ。
'85 LADOIX HAUTES MOUROTTES(Gaston&Pierre&Ravaut)
色は鮮やかな黄金色。熟成ワインならではの土壌の香りに、ミネラル、バター、樽香、ハーブ、タバコ、ナッツ、柑橘系の果実の香りが溶け込んだ複雑な香りがします。綺麗な酸の中に、見事なまでのミネラルと仄かな果実の甘さを感じさせる、芳醇な味わい。キノコと合わせると腐葉土っぽい香りが引き出される感じ。
●信州黄金シャモと蕎麦ニョッキのココッと仕立て
信州産の黄金シャモの手羽元を煮込んだものと、ピーナッツを練りこんだ香ばしい蕎麦のニョッキ（蕎麦がきですね・・）が入ったココット仕立てのスープ。それぞれが味を強調しあい、香りを残した素晴らしいお味・・・だったのですが、写真を失念。今回いただいた中で、一番印象的なお料理。
'66 LATRICIERES CHAMBERTIN Grande Cru(Jules Regnier)
40年以上リコルクされていないのに、このコルクの状態。ボロボロのエチケットは、カーブでずっと寝かされていた証拠。その分良い状態を保っています。グラスの縁がうっすらと透明になった、オレンジがかったガーネット色。赤いベリー系の果実、ヨード、ローストしたナッツの香りが凝縮されたような、まろやかでコクのあるワイン。軍鶏の濃厚な旨味が染み出た上品なスープとの相性も良く、ニョッキに練りこまれたピーナッツの仄かの香りがワインと良く合いました。40年以上経つけれど、まだ下り坂にはいってなくて、まだまだ元気な味わい。見習いたい。

●グルヌイユのムニエル　アミガサタケの赤ワインソース
アミガサタケは夏のキノコ。エスポワールのサンルームの下の桜の木の下で初夏に採れたそうです。これを乾燥してもどしたものを使用しています。
長野のシシトウを醤油を垂らした赤ワインに漬け込み、青臭い香りをつけてからフォンドボーに入れて煮詰めることで、青臭い腐葉土っぽさを引き出した煮汁に、戻したアミガサダケを煮込んだソースに、ジャガイモのピューレ、グルヌイユ、白子のムニエルが盛られています。白子は単体では悪くはないのだけれど、場違いなパーティーに来ちゃって戸惑うお嬢さんのよう。

'75 CHATEAU CALON SEGUR(Saint Estephe)
こちらのコルクもエチケットも30年以上の年月を感じさせる味があります。コルクは、バルサミコのような香りがしました。色は深いダークルビー。干したプラム、チョコレート、腐葉土の香りに、シダーのニュアンスが加わった複雑な香りがします。タンニンに富み、ボディに厚みのある、力強さとしなやかさを兼ね備えた味わい。残念だったのは、お料理のソースが、青っぽさを強調することで、ワインを若返らせてしまった感じがしたこと。ワインの場合、若返りはちょっとね・・・。枯れた味わいを引き出してくれる方が嬉しかったかも。

●ペピーノ
お口直しで出てきたのが、ペルー原産の甘くて種のないトマト、ぺピーノ。食感はモモというより、スイカの皮やウリのようなイメージ。菜の花のハチミツのコンポートで。
●信州和牛舌の煮込み　夕顔添え
たっぷりのお湯で煮込み、2回目の煮汁に赤ワインを足して煮込んだ信州産の和牛の牛タンに、スープの味を含ませた夕顔（冬瓜に似たウリ科の野菜）が添えてあります。
'89 HERMITAGE "LA SIZERANNE"(M.Chapoutie)
濃いルビー色。ドライフルーツの凝縮感ある香りに、腐葉土、スパイスなどの濃厚な香りが立ち上ります。柔らかくなる少し前･･･といった感じで、酸味と渋みのバランスがよろしく、力強いタンニンと十分な酸が、味の輪郭と骨格を作り出しています。濃厚でコクがあり、幅のあるボディと、華やかな果実味が楽しめます。好み。牛タンの脂の甘みとの相性はなかなかいい感じ。

●フルーツほおずきのデザート
ほおずきのジュースに、ほおずきのフロマンジュ、ほおずきのソルベが盛られたほおずき尽くし。遠慮のないカキーンとした酸味を生かした、爽やかな1品。
MARC DE CHAMPAGNE (Conte Audoin de Dampierre)
マールは単一品種で作られることが多いけれど、こちらは、Chardonnayと Pinot Noirの搾り滓を蒸留したものだそうです。グラスの中のほんの少量のマールが放つ、豊かな香りが、幸せな気分にしていくれます。この香りをゆったり楽しみながら、きょうの食事を締めとします。
今回の参加者は16名。ワイン1本8杯取り強。少しおかわりを頂戴したものもあるので、食前酒、食後酒抜きで、ワインを1人でボトル1本近く飲んだ計算になります。普段のペースから考えたら、完全に飲みすぎなんだけれど、全然辛くないのは、いいワインが次から次へと出てきたからかしら。最後にエルミタージュだったので、そこまでちゃんと辿り着けるように・・・と、自分の中で調整機能が働いていたかしら。お陰様で、最後の食後酒までしっかりワインを堪能。キノコは、キノコの季節に普段のメニューで出しているような、ストレート系も食べて見たかったです。

Morning
標高1300mというオーベルジュ、朝の空気は凛として冷たく、秋の深まりを感じます。朝食は、フレッシュジュース、焼きたてパン2種、自家製ジャム、自家製ベーコンとハーブのサラダ、卵料理、飲物（コーヒーor紅茶）という内容。フレッシュジュースは、数種類の中から選べるのですが、今回は、塩尻の井筒ワインの葡萄畑で採れたナイアガラのジュースにしました。懐かしい香りのぶどうジュース。美味しい。この日のパンは、ライ麦パンととうもろこしパン。ほんのりとした甘みがして、甘酸っぱいほおずきのジャムと良く合います。この日の卵料理は、ココットでした。甲殻類のスープの中に卵を落としてある、濃厚で深みのある味わい。朝から贅沢な気分になります。カリっと焼かれた自家製ベーコン＆自家製ハーブのサラダは御馴染みの1品。いつも当たり前のようにいただいていますが、一つ一つがちゃんと美味しい。

お店の方や、参加される方と顔なじみになり、ここに来るのは、ワイン会の時ばかりになりつつあります。次回は2月。テーマは「ジビエ」　毎回、デザート以外は全部「ジビエ」というハードな内容（＾＾）　シェフが得意とする素材なだけに、楽しみです。

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　●Espoir De Maison Restaurant&Hotel　（フレンチ）
　　住　所：茅野市北山5513-142
　　電　話：0266-67-4250
　　備　考：カード使用可。宿泊・食事料金には、別途消費税・サービス料がかかります。
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