★ ★★ Merry Christmas & Happy Holiday ★★★
我が家のChristmasは、妹から届くお手製のケーキとともに、やってきます。今年は、チョコレートとセサミの2種類のパウンドケーキが、イヴに届きました。
いつものように、相棒がメインと飲み物を、私が前菜とチーズとデザートを用意。
・・・という訳で、今年はこんな肉食系のディナーとなりました。
*自家製パテ&ピクルス
*牛テールのアッシュ・パルマンティエ
*チーズ:エポワス、コンテ、オッソイラティ、ブルードメメ
*焼きリンゴ&ケーキ
*ワイン:Chambolle Musigny Vieilles Vignes 1995 Domaine Paul Misset
*シャンパン:Moet & Chandon
*紅茶
●自家製パテ
~ 下準備をしよう ~
①豚挽肉350gは赤ワインに、砂肝50gと鶏レバー50gをポルト酒に一晩漬け込む。
②砂肝、鶏レバーを5mm角にカットし、玉葱とセロリの微塵切り各大匙3、 塩小匙1、
ナツメグ、胡椒各小匙1/2と混ぜ合わせる。
③②に炒って砕いたピスタチオ、クルミ各大匙1を混ぜ合わせ、
STAUBのミニココットに①を詰め、ローリエ3-4枚で表面を覆い蓋をする。
③160℃のオーブンで20分焼いて、そのまま冷ます。
④冷めたら、ココット皿に移し変え、ラードで表面を覆ってからラップをして冷蔵庫へ。
⑤5日以上置いて味を馴染ませたら、ラードを取り除いて切り分ける。
●野菜のピクルス
~ マリネ液を作ろう ~
水500CC、白ワイン・白ワインビネガー各100cc、塩10g、砂糖45gに
コリアンダー、ニンニク1かけ、鷹の爪1本、白胡椒10粒、マスタードシード小匙1、
ローリエ1枚を 鍋に入れて沸騰させ、自然に冷ませてから、漉します。
~ 野菜を漬け込もう ~
①鍋でマリネ液を温める。
②別鍋に湯を沸かし、パスタを茹でるぐらいの塩加減で、漬け込む野菜を茹で、
水をしっかり切って、熱いうちに、マリネ液に投入。
③野菜を浸したマリネ液を鍋ごと冷ましたら、タッパーに移し変え、
冷蔵庫で2日間以上おいて、味を馴染ませる。
●オックステールのパルマンティエ
~ オックステールを煮込もう ~
①セロリ2本、ニンジン1本、玉葱1個を微塵切して、じっくり炒めて鍋に。
②牛テールに塩・胡椒してから、小麦粉をまぶして、フライパンで焼いて、鍋に加える。
③ワイン、トマト缶1/2、ブーケガルニ、ブイヨンを加え、 2時間煮込んだら、塩胡椒。
④鍋が冷めたら、オックステールを骨から外してほぐす。
~ マッシュポテトを作ろう ~
①じゃがいも400gを20-30分かけて蒸す。
②牛乳200ccに、塩小匙1/2、ナツメグ、白胡椒を適宜加えて温める。
③じゃがいもが柔らかくなったら、バター20gを加えて潰し、②の牛乳を少しずつ足す。
~ 仕上げをしよう ~
①天板にオーブンシートを敷いてセルクルを並べ、
マッシュポテト、ほぐしたテール、マッシュポテトと3層になるように加え、
卵黄を塗って、200℃に温めたオーブンで10分弱焼く。
②肉を煮た煮汁に塩胡椒して、ソースの味を調える。
③皿に盛り付け、ソースをかけ、イタリアンパセリを散らしたら出来上がり。
●焼きリンゴ
①リンゴを半分にカットして、芯を刳り貫いて、ミニストウブに入れる。
②刳り貫いた中に、ラム酒に浸しておいたレーズン、バター、グラニュー糖を詰めて
蓋をして、200度のオーブンで30分焼く。
+++++今年の反省&総括+++++++++++
肉のパテは、レバーやナッツの配分は適量だったけれど、もうちょっと食感のメリハリが欲しかった感じ。ひき肉を使わずに、豚バラやモモ肉を手切りにするなど、使う肉の部位、切り方など、もう一工夫考えたいところ。
メインの牛テールは、肉の汁気をしっかり切っていなかったところ、マッシュポテトが少し緩めだったところ、焼き時間が長すぎたこともあってか、形がちょっと崩れてしまったのが反省点。ソースの仕上がりは、いい按配。何度も作っている料理でも、間隔があくと、注意点をついつい忘れてしまいがち。相棒が近くリベンジしてくれるそうです(^^)
チーズは状態のいいものを揃えることができました。これは、丸栄のプティプレリの加古さんのおかげ。彼女のアドバイスはいつも素晴らしい。ありがたいことです。
焼きリンゴは、200度で焼くと、バターと砂糖がカラメル状になって、良い感じに。180度だと蒸しリンゴになってしまうんですよね。ほんの20度の差ですが、仕上がりが全然違ってきます。リンゴの酸味、カラメルの芳ばしさとシャンパンとの相性の良さは、今回の発見。この組合せ、クセになりそう。・・・ということで終わり良ければ全て良し。
2011年も当Blogにお付き合い下さり、ありがとうございました。2012年は、東北の温泉地で迎えることにしました。18きっぷでのんびり東北を目指す予定です。
2012年が皆さまにとって、希望のもてる年となりますように・・・。