少し前になりますが、今年の私の誕生日祝の晩餐のお話を。
相棒君が、今年の私の誕生日のために予約をしてくれたのは、原則1日1組しか予約を取らない隠れ家的な料理店。この日は、「鱧のとろろ仕立て」に始まり、「鱧の卵の炊き合せ」「鱧の落し」「鱧の肝煮」「鱧の漬け焼き」「鱧の天ぷら」「鱧の刺身」「鱧のしゃぶしゃぶ」「鱧雑炊」・・・と、文字通り「鱧尽くし」の夕べとなりました。
●鱧のとろろ仕立て
この日のお食事は、炙った鱧に、とろろ出汁をかけ、海苔をあしらった、夏らしい爽やかな1品でスタート。焦げ目が香ばしい鱧と、白味噌風味の冷たいとろろ汁との相性は抜群。
●鱧の卵の炊き合わせ
鱧の卵、里芋、蓬入り生麩の炊き合わせには、柚子の皮と生姜の香りを添えてあります。ふんわりと炊いた鱧の卵は、粒がきめ細やかでしっとり滑らか。繊細で深みのある味わいを柚子の香りが引き立てます。旨味をすった里芋と生麩のネットリとした食感がまたいい。
●鱧の落し
骨きりした鱧の身をさっと湯通しして氷水に落として、旨みを凝縮させた「鱧の落とし」。シンプルな料理だけに味の差がはっきり出るお料理です。牡丹の花を咲かせたような鱧が、ガラスの器に涼しげに盛られています。若大将のアドバイス通り、まずは山椒醤油でいただきます。鱧は、細やかな包丁仕事がなされていて、表面だけが白く、中は生、という絶妙な火の通し加減。独特の小気味良い食感と、まろやかな甘みが引き出され、思わず溜息。梅肉よりも、山葵醤油で食べた方が、鱧の繊細な香りと甘みがより感じられました。
●肝煮
肝、胃袋、腸をあっさり煮てあります。食感の違いを楽しみながらいただきます。下処理をしっかり丁寧にされているからでしょうね。臭みやクセが全くない。
●鱧のつけ焼き
骨きりした鱧をつけ汁に浸してから、表面をパリっと香ばしく焼き上げた鱧のつけ焼きに、沢蟹の唐揚げ、山桃、酢橘が添えてあります。焼くことで、ホクホクとした食感となり、脂の乗った鱧の旨みが凝縮され、頬が緩みます。
●鱧の天ぷら
鱧、茄子、しし唐の天ぷらが盛り合わせになっています。「鱧から順にお食べ下さい」とのアドバイスに従って、熱々のところを、淡色の天つゆに潜らせていただきます。鱧はふっくら柔らかで、衣の中に上品な甘みが封じ込められています。
●鱧の刺身
そして、鱧のお刺身です。骨がない腹側の身のお刺身に、湯引きした浮き袋、皮が添えてあります。ポン酢でいただきます。鱧の身は柔らかく、程好い食感があり、何より、その身の甘いこと、味の濃いこと。味がしっかりしていていもくどさはなく、品があり、後味も素晴らしい。こちらの店では、鱧が一番美味しい状態で食べられるように、その日の客の予約時間に合わせて、生け簀から活け鱧を取り出し、捌いて調理するのだそうです。納得の美味しさ。
●鱧のしゃぶしゃぶ
続いて、鱧しゃぶ。身の厚いたっぷりの鱧、豆腐、旬を先取りした松茸が運ばれてきました。鱧しゃぶは、若大将が、テーブルにつきっきりで、お世話をしてくださいます。お世話をしてくださいます。まずはさっと潜らせただけの鱧で、プリッとした弾力のある食感と甘みを楽しみます。そしてスープを一口。今度は、ゆっくりスープに泳がせた鱧を。ふわっと儚げな食感と穏やかな旨味を堪能。火の通し加減でこんなにも食感や味わいが違うんですね。素人が勝手にしゃぶしゃぶしたら、この美味しさの半分も味わい尽くすことができない。こちらの食べるタイミングを見計らって、手際良く、鱧の身をスープに潜らせて、給仕して下さった若大将に感謝。あぁ、なんて幸せで贅沢な時間なんでしょう。しゃぶしゃぶを重ねていく毎にお鍋に鱧の脂の旨味が染み出るのでしょうね。最後の鱧とお野菜を食べた後の、スープの旨味の濃いこと!そのスープで作ってくれる雑炊の美味しいこと!お酒を控え余力を残しておいた甲斐あって、しっかり2杯、おかわりさせていただきました。大満足。
この日の夜は、丁寧な仕事がなされた新鮮な鱧のあらゆる部位を、寛いだ雰囲気の中で堪能。1皿ごとに、味わいも食感も異なる鱧の美味しさに、目から鱗の連続でした。これまでは「夏に鱧」と言われても、今ひとつピンとこないところがあったのですが、こちらのお店の鱧尽くしをいただいて、鱧に開眼。私の知らなかった「美味しい」を教えてくれた相棒君に Special Thanks★。来年からは「夏に鱧」、我が家の年中行事にしましょう。是非!
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●さかゑ屋 (懐石料理)
住 所:名古屋市北区芳野3-11-9
最寄駅:名鉄瀬戸線「森下」駅
備 考:要予約 *""*""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*"""*""*""*"""*"""*"""*