6月に入ったのに爽やかな気候が続いています。肌感覚として季節の到来が1ヶ月遅れているという感じ。これならオーブン料理が出来るかも・・・と、作ったのは、豚バラのブロックを使った料理です。
●豚バラ肉のカラメリゼ 紫キャベツとレーズンのコンポート、ローストポテト添え
パトリスジュリアンの『フランスワインABC』に掲載ののレシピを参考にしています。
~ 豚バラを漬け込もう ~
①豚バラブロック500gを4分割にカットする。
②塩大匙1、にんにく1カケ、ローズマリー4本と肉をマリネして1時間以上置く。
③蜂蜜大匙3、パスティス大匙1、オリーブオイル大匙2を混ぜ合わせたものを加え、
黒胡椒をたっぷり降りかけて、さらに1時間以上漬け込む。
→ パスティスがなければ、ペルノーでも代用可
~ コンポートを作ろう ~
①紫キャベツ1個を千切りに、玉葱1個を薄切りにする。
②鍋にラードを入れて熱し、玉葱を炒め、紫キャベツを加えてさらに炒める。
③塩、シナモンパウダー各小匙1/2、砂糖小匙1,レーズン大匙2、蜂蜜大匙1、
クローブ1個、赤ワイン120ccを混ぜ合わせる。
④②の鍋に③を入れて30分煮込む。
~ 肉と芋を焼こう ~
①オーブンを190度に温める。
②ジャガイモ3個、さつまいも1/4個を乱切りにして、グースファット、塩、胡椒、
たっぷりのフレッシュのローズマリーでマリネする。
③上段の天板に、オーブンシートを敷いて、肉を並べ、下段に②の芋を並べ、30分焼く。
④皿に肉を盛りつけ、ローストポテト、紫キャベツのコンポートを添えて出来上がり。
ポイントは、先に塩味をつけてから、蜂蜜でマリネすること。そして、蜂蜜のマリネ液にパスティスを入れること!私はペルノーを使いましたが、これらアニス酒が味の決め手となります。お肉をオーブンで焼いている時に、ホントいい香りがしますし、お味の方も、凝縮した豚の旨みの後、ほんのりとアニス系の香りが余韻として残り、いつもの蜂蜜ローストがヴァージョンアップ!味の奥行きが出る感じ。八角もそうですが、豚肉とアニス系の香りは、相性がいいですね。
添え物のローストポテトも、普段はジャガイモだけで作りますが、サツマイモを少し混ぜて独特の香ばしい香りを足した方が、この料理とは合うような気がします。紫キャベツのコンポートは、シナモンやクローブの香りがアクセント。食卓から、甘いスパイスの香りとローズマリーの香りに包まれます。
・・・こうなると、ワインは、Rohneブレンドのものが欲しくなります。(←それが狙いだったりして) 相棒が選んでくれたのが、
ZACA MESA のSyrah。これがドンピシャの相性でした(^^) このワイン、2006年に
Santa Barbaraで
ワイナリーめぐりをした時に買ったもの。あれからもう3年になるんですね。・・・・懐かしい。ワインの詳しい感想については、また後日、ご紹介します。